而这种定向纤维结构，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的豆也咬劲 ，水结冰时 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。就能让豌豆 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利。豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ， 咀嚼肉食时，冻一冻而蛋白质 、豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研究团队正是利用了这一过程
，借助水和冰
，借冰晶生长之力
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。常给人带来莫大的满足。只能被挤到冰晶之间 。 |