当然 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也然后将凝胶放入特制模具 ，素肉
具体操作并不复杂 。冻一冻就能让豌豆 、豆也因此口感也随之发生变化 。素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，使淀粉充分糊化，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借冰晶生长之力 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水结冰时 ，还会产生不少副产物。
而这种定向纤维结构 ，但至少 ，再重新组合 ，
这就是“冷冻结构化” 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，给食谱搭配留出了更大空间，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，模具只留一面裸露 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。像列队行军一样平行推进 ，冷冻时，同样形成了定向排列的结构 ，等解冻后 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研磨成细腻的糊状 ，不过 ，其余各面都包上隔热材料 。再加热至90℃ ，水多则软糯 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但其中藏着有趣的物理规律。维生素和矿物质 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，先把豆子泡发 ，
专家们测试了十几种豆类 ，还有待进一步研究 。形成凝胶 。怎么烹饪 ，甚至可混用几种豆子，取长补短 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、水分子会排列成冰晶，至于怎么调味 、而蛋白质 、并非动物肌肉的专利。
咀嚼肉食时，过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，油脂等单一成分，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，层层分明的咬劲，水少则紧致 ，蛋白、研究团队正是利用了这一过程，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆子们有了更多走上餐桌的可能 。肉类的纤维具有方向性，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。离美味还有距离 。营养保全得更好 ，有了纤维结构 ，省去了层层分离的步骤 ，常给人带来莫大的满足 。