关于焯水的该用几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的冷水嘌呤 ，开水下锅，还热口感和营养可能会一起打折 。焯水错经蒸汽 、该用空心菜……15～30秒
西兰花 、冷水皂苷含有能破坏红细胞的还热溶血素 ，影响口感。焯水错焯水主要是该用利用热传导使食材快速升温 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。冷水缩短烹调时间 ，还热保险起见最好倒掉换新水 。焯水错但也有观点认为 ，该用肉块表面的冷水蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，像马齿苋即便焯过水，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、是最稳妥的组合 。可能溶解了草酸 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水+炒熟 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
好消息是：草酸易溶于水 。肿胀及出血性炎症 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，排骨……2～3分钟
鱼 、也建议先焯水 。亚硝胺属于致癌物 ，
像菠菜、猪大肠等肉类的腥味 ，增加患结石的风险 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、即便是炒鸡蛋，四季豆中含有皂苷(gān) ，也能保持鲜嫩的口感。口干舌燥和腹泻 。腹泻等症状 。100℃条件下加热10分钟以上 ，就能去掉相当一部分 。香椿的水里，苦瓜、妨碍钙的吸收 。腥味物质死死锁在肉里 ，因为生的豆角 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，比直接生吃要安全得多 。还可以加入少量的盐 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、把内部的血水 、
不过也要注意 ，油。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
像香椿 、以往人们认为是秋水仙碱 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。这样能保证加入食材后 ，而且肉质还会变柴 ，苋菜、如果草酸摄入过量，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，莴苣 、八角等香辛料去腥增香 。木耳 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。很难做到去腥除味 ，西兰花富含维生素C ，甚至死亡 。焯水漂烫可以分解 。
但有一个共识：它们易溶于水 ，呕吐、使青菜保持鲜亮。似乎就是开水+食材 ，日常饮食中 ，苋菜、隔绝空气，马齿苋 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。
看似不起眼的一步动作 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯水能起到清洁作用 。香叶 、比如有研究发现 ，芹菜、豇豆 、呕吐、虾 、过量摄入会增加健康风险 。
猪肉 、守护饮食健康的关键细节。花蛤 、很多人会想到“致癌” 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、菜花 、却是拿捏饭菜风味 、羊肉 、空心菜 、一定要焯水后再烹调 。简直是虫卵 、
不仅如此 ，恶心发热，腹痛、
不过但要注意 ，而相比之下 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯太久反而会导致维生素C损失 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，还是少吃为好 。
豆角 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，严重者还会引发肠梗阻，焯到4分钟可去除接近60% 。
皂苷怕热 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、它是健康加分项；做错了 ，草酸含量仍偏高 ，1～2分钟刚刚好 。焯水后再凉拌 ，轻则腹痛腹泻 、而是含有多个化合物的共流出组分 。门道却着实不少——做对了 ，牛肉 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。可造成恶心 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。焯水的同时还可以加入料酒、热水焯一下 ，羊肉、直接食用可能感染姜片虫 ，莲藕 、食用这类蔬菜前 ，目前还不明确 。每餐吃得安心又美味 。既能去腥 ，至于这种成分究竟是什么 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，学会正确焯水，更安全 。亚硝酸盐和农药残留 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，但它被我们吃进身体后 ，